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Unsere Geisskäsesorten
werden auschliesslich mit Geissvollmilch nach langsamer
oder schneller Gärung unter Hinzufügung
von Milchgärungsmitteln hergestellt.
Sie können aus frischem Teig (Typ "cabichou")
sein, mit langsamer Gärung, leicht säuerlichem
Geschmack, in kleiner Stückelung, für
raschen Gebrauch. Der rohen oder erhitzten Milch
werden Hefe und Gärungsmittel beigemischt,
bei 22°C Hitze; das Gärungsprozess dauert
24 Stunden. Diese Käsesorte muss frisch konsumiert
werden.
Bei Verwendung von weichem Teig (Typ "tomme")
sieht die Technologie die Verwendung von Roh- oder
erhitzter Milch bei variablen Temperaturen vor,
mit Hinzufügung von Gärungsmitteln und
bei rascher Gärung. Art und Dauer der Lagerung
können verschieden sein.
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Die Alphütten stehen
in 2260 m Höhe, am Fusse des Piz Varuna, und
verfügen über eine Weidefläche von
rund 200 Hektaren.
In der unberührten Landschaft wachsen mannigfaltige
Grasarten an, besonders geeignet für die Ernärung
der Tiere.
Die Geisse werden zweimal täglich in einem
geeigneten Raum maschinell gemolken.
Die vorhandene Infrastruktur gestattet es, die Geisse
in der Nacht unter Dach auf Strohlager zu beherbergen.
Die Tiere bleiben im Sommer rund drei Monate auf
der Alp.
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